目前分類:中餐丙級廚師。食譜 (37)

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說書人念念不忘我們在加拉巴哥島上吃的Ceviche,

昨天我就用手邊食材試做了,

本來以為洋蔥切太多了,

沒想到她全部吃光光,意猶未盡說:「妳做太少了啦!」

「我都放六顆干貝了耶!」

這道菜本來是用滿滿的檸檬汁浸過生海鮮,用檸檬汁把生海鮮泡熟,

為什麼這樣泡就會熟呢?好神奇。

這個方法可以殺菌,但是無法解決寄生蟲的問題喔。

因為要快快吃且食材不到生食級,我還是先把干貝蒸熟。

檸檬汁就不用放太多(檸檬是我要拿去做Mojito調酒的XD),

洋蔥很嗆辣也放進電鍋蒸,一下就好,留住脆度。

最後拌在一起就好囉~

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IMAG1389   

打開郵局紙箱,裡面是一大包筊白筍、報紙包的絲瓜、隨意散落在箱中的帶梗洛神花,都是有機。第一次看到新鮮的洛神花,像玫瑰一樣美。

寄件人是南澳自然田,去年去打工換宿兩日。主人阿江站在傳統老平房的主廳說出他的理念:「要倚賴商人的良心太困難了,必須改變商業模式,讓消費者從源頭參與。」

這讓我不禁想到最近頻頻出包的食安問題,消費者為什麼只能當受害者,而不能擔起責任,抵制不良商人呢?

台灣的有機耕種,佔不到1%,這個數據很令你吃驚吧。

希望能吃的安心健康,對台灣人來說也成了奢望,但這也提醒著我們必須承擔更多的責任,以行動證明決心。

 

很簡單《有機洛神花果醬》食譜

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巧克力布朗尼 (1)    

是的,烹飪需要勇氣。所以當面對從沒嘗試過的食材與食譜,若心跳加快、手足無措都是正常反應,無須驚慌。

我不是個有勇氣的人,進入新環境、認識新朋友、生活上的變動都讓我的心拔足狂奔,只差無法逃離我的軀體鑽進樹洞中。但我選擇留了下來,維持某種程度的好奇心,當作是一種冒險。

時常要提醒自己:失敗了再重來一次就好。記得哪個作家說過:吃飯像是冒險,失敗了也沒關係,幾個小時之後可以再來一次。我想烹飪也是一樣,不斷地嘗試,用心體會每道手續用了多少佐料、火侯的大小,一次次的微調後,可以調整出最喜歡的食譜,達到自己覺得最完美的成果。

不怕做不到,只怕不敢做。

久而久之,我發現所做的事,與有勇氣的人似乎愈來愈像了。

這天我跟有實驗精神與勇氣的小馬學做了這道布朗尼。

 

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聚會  

好久沒有好好的下廚了,因為寫了文章提到三位朋友,意外的促成了這美麗的夜晚。

菜單是紅燒牛腩、香菇雞湯、梅子醋涼拌菜、炒高麗菜與萵苣。

酒則是建達帶來,充滿梅果香氣濃郁、酒體紮實的勃根地紅酒。

甜點是大膽手做的芝麻松子磅蛋糕。我喜歡的捨不得吃。

Venus帶來德國軟糖、義大利濃黑可可、日本梅子烏賊餅。

閒談杯觥交錯之間,我們用食物環遊世界了一周。

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日式香菇  

被禁止的只會讓人更想一探究竟。小時候歷經慘烈的過敏原測試,每周日都得打九支針頭(抽血或注入),發現我不能吃菇類食物。

有次媽媽上菜炒香菇,實在太香了,在餐桌上苦尋無機會,最後收菜到廚房時故意端了那道,再用手指掐起滑溜的菇,丟進嘴裡,後果如何慘烈我也忘了,只記得這是我愛上菇的過程。

最近全聯在特價鴻喜菇與雪白菇,每包25元(平常是30元)。上網搜尋到詹姆士的食譜,依樣畫葫蘆,的確美味,收進我的菇類食譜。

炒日式香菇 食譜

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清燉牛腱 (1)_s  

夏天是最殘酷的季節,即使在廚房擺著開到最強的電風扇,開著火的爐子還是逼得我大小滴汗流,煮完一頓飯就像被丟到水池中再打撈起來。

我最討厭狹長型座落在屋子角落的廚房,通風不良採光很糟,煮飯的人彷彿被流放沙漠邊疆,揮汗如雨苦不堪言,同時,其他人卻可以在客廳吹冷氣。納涼的人說「台式料理油煙大,不適合開放空間」,或是「廚房油煙大,不適合裝冷氣」,應該要每天都到廚房當助手一小時。

罷工嗎?外食不安心,再怎麼熱還是希望能夠煮出不加味精、沒有化學添加物的食物。因此可以不用顧火的料理是夏天的王道。

 

清燉牛肉湯 食譜

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牛肉麵_s  

向來都只有買牛腱,這次依著中醫「多吃紅肉」的指示,大手筆購入Cosco澳洲無骨牛小排、牛腩、肋眼等各部位。用牛腩紅燒肉質嫩滑,入口即化。友人給了大拇指,說:「妳可以開一家店,就賣牛肉麵、牛肉燴飯,一定會成功!」

說真的,耳聞做吃的辛苦,也可以想像,不然怎麼有這麼多的媽媽遠庖廚。設計菜單、採買新鮮食材、洗切燙配炒,燉著的還得顧著火。份量大的更難煮的精緻好吃,很多五星級飯店的餐廳端出的料理賣相口感都因此減分。

丙級中餐考試的6人份6道菜料理,不包含買菜時間,仔細遵循流程來做也得耗費兩個小時半以上。煮菜要簡單也可以,要講究也是不簡單(總之就是沒信心)。

紅燒牛腩食譜

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鬆餅 (1024x768)  

R在陽明山祕境七星池(遊記按此)介紹了大膽與我認識,第二次見面是在基隆山至雷霆峰(遊記按此)的芒草堆中經過,大膽不是個彪形大漢,而是個嬌小的女孩,登山當天雖然我認為是個驚心動魄的旅程,對她卻是游刃有餘。

第三次是在我家的早餐會,我倆卸下了登山鞋帽,抄起了鍋鏟。她教我怎麼做無添加的鬆餅,我則是做了洋菇培根歐姆蛋。當天邊吃早餐邊聊天,交換著種田的心得、做菜的眉角,轉眼間就過了6個小時。

自己做鬆餅並不難,早餐多這一塊頓時澎湃(台語)了起來。


鬆餅 食譜

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麻油雞 (1024x768)  
↑這碗是冷掉後拍的,油稍凝固了。若是熱騰騰時湯色很清,看起來更好吃

麻油雞是我還不擅庖廚時的拿手菜,半酒水、薑與雞肉用電鍋就可以燉出香噴噴軟綿綿的雞肉,燙個麵線淋上雞湯就是豐盛的一餐。當時住在有著油膩膩小廚房的雅房,即使清掃過後還是無法去除陳年的油漬,紗窗合不攏,半夜常有連水晶肥皂都吃的米奇造訪。

在一個冬夜,傑克、奧莉薇和我擠在堆滿雜物燈光微弱的客廳分享著一鍋麻油雞,很簡陋卻很溫暖。

那天看阿基師的麻油雞食譜,依樣畫葫蘆用瓦斯爐燒,煮出來的雞肉一樣軟嫩可口,外皮較電鍋煮得稍韌。

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20121120 (1024x768)  

早餐對我來說是金銅合金,因為我喜愛吃早午餐,嚴格上說來,這是喜歡晚睡晚起必然的結果。一天只要兩餐就夠,經濟實惠。

直到醫生跟我說,誤餐與壓力是胃病的原因之二。

年紀到了,再也不能恣意妄為,行動慢了,手像受過傷的007一樣不穩,丟垃圾桶靶子準心偏左或偏右。腦子鈍了,下午四點CPU過熱當機,非要關機兩個小時才有神清氣爽的夜晚。

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荷蘭豆炒蝦仁  

回老家辦桌慶祝老爹的六十大壽,其實爸爸生日還沒到,只是因為姊姊的孩子即將臨盆,屆時會在月子中心坐監。慶祝就是要一家團圓才熱鬧阿,提早選定了上個週末一起過生日。

一早起床,剝蝦殼去腸泥、醃蝦仁與鮭魚、撿荷蘭豆、刨菜瓜皮、燙排骨、泡發金針。排骨湯先熬、香腸先蒸熟。

鍋鏟霍霍在準時12點出菜:金針排骨湯、洋菇歐姆蛋、荷蘭豆炒蝦仁、高粱香腸、清炒絲瓜、檸檬鮭魚。大夥兒捧場筷子此起彼落快把盤子戳破了,沒有一點剩菜。

這道荷蘭豆炒蝦仁不是買市場剝好的蝦仁,而是整隻新鮮的蝦。食譜則是向阿基師學,再按個人喜好調整。我覺得上桌的每道菜需有各自的特色,總是用蔥薑蒜爆香、點香油,辛香料蓋過食材原本的特色,味道也太過單一無趣。

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梅子蒸小排  

舊家有個半個籃球場大的陽台,每到春天至梅雨(顧名思義)季節,外婆會載回來一大袋一大袋的梅子,倒在日照充足的地面曬個好幾天。等梅子水分去到乾,用大臉盆裝鹽,用鹽巴幫梅子洗個澡,再丟到玻璃缸中,每鋪上一層梅子就倒入一層砂糖。

搓過鹽巴的手掌像是浸過知名品牌青春露,去了角質柔柔嫩嫩,但等到洗手時就刺癢難當。

那缸中不只裝著胖胖圓圓的梅子,還裝著阿嬤的愛,與我的迫不及待。

媽媽跟阿嬤學了高超的醃梅子手法,醃出來的梅子個個渾圓飽滿,肚子裡滿滿的汁液,一咬下去就爆漿。我從沒吃過其他比家中醃過更好的梅子。

家人嗜酸(或是我與媽媽?),特別喜歡偏酸口味。那天想要做不同口味的小排,就想到了從家中長路迢迢帶回的那盒梅子。嘗試做個日式口味。


日式梅香蒸小排

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今年的夏天真是熱的我七葷八素,主要是租處在頂樓,雖不是鐵皮搭蓋,但每天日出日落的充足日曬讓水泥磚牆吸了滿滿的熱氣,每晚需要開好一陣子冷氣才降溫下來。

這種天氣我也無法在廚房待太久,易冒汗的體質讓我每次煮完就像洗過澡一樣滴滴答答。喜歡吃家裡煮的只好尋求簡單快速的食譜,最好是丟進電鍋壓下去就可以閃人。

Jamie Oliver (傑米奧利佛)有個節目叫做30分鐘上菜,我想夏天可以快快煮好就吃飯的食譜,應該可以叫做快速上菜吧。

瓜子肉

全部切碎拌在一起就可以丟進去蒸的家常菜。

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涼拌高麗菜  

之前在新店某羊肉店吃到了新鮮的芝麻高麗菜涼拌,芝麻醬香甜濃郁,大片大片的高麗菜葉冰鎮的口感爽脆。驚為天人。

另一日在三峽老街看到了現磨白芝麻醬,買了一罐,打算如法炮製。

作法:
菜切絲,過熱水燙過再入冰水。過熱水可以去掉菜味,入冰水可以維持脆脆的口感。擠乾之後就像一球高麗菜冰淇淋。

若是沒有過熱水,高麗菜絲是沒辦法壓成一顆球的,只能像日式豬排店一樣散在盤中。

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L14乾煎鱸魚  

煎魚是烹飪課中讓人最不安的挑戰。高溫的油劈哩啪啦的四處飛濺,翻面的時間沒抓好,可能過焦,或者魚皮巴住鍋子,皮開肉綻骨肉分離。

殺魚的過程也是挑戰。魚鱗必須仔細刮除,包括背鰭旁、鰓邊,還有鰓上魚嘴巴邊這些容易忽視的地方。刮魚鱗時,可以在水龍頭下流動的水中進行,減緩魚鱗噴射的機率。我曾在殺魚之後沒注意魚鱗留在手臂上,大約一個小時,魚鱗就萎縮捲曲,兩端深深卡進皮膚中。

老一輩的說若是停留過久,要用煙頭燙或者用針挑才弄的起來,聽起來實在很恐怖。好奇去網路上搜尋,皮膚科醫師都說這是種傳聞。魚鱗並非造成疣的唯一原因,也應該不會黏在皮膚上。

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洋蔥炒羊肉  

洋蔥是我小時候陌生的蔬菜之一,印象中家中的餐桌從來沒有出現它。長大之後在友人媽媽的妙手下,第一次吃到了令我印象深刻的洋蔥炒蛋,原來洋蔥可以這麼甜又脆。

剛開始與它接觸的時候,我都會有想哭的感覺—不是因為好吃到流淚,而是好嗆啊。之前聽說對付它的辛辣的方法是在水中切,但我發現這有技術上的困難(到底要怎麼在洋蔥能夠沒頂的深臉盆裡面切菜啊?)。在烹飪課問過老師,其實洋蔥只要泡過水,就可以不用切到淚流滿面了。

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煎雞腿排  

去骨雞腿排可以完全不用油煎熟,這是真的。而且烹煮時間10分鐘不到,很適合放在奧利佛30分鐘上菜的節目介紹(他才不會做這麼簡單的菜)。

1. 要用刀先把雞腿內側的筋剁過,避免煎的時候收縮。厚薄不勻的地方也要先切過,才容易熟。

2. 醃:鹽(我用的是海鹽,比較香)、胡椒、義大利香料

香料不要撒太多,在煎的過程中焦了會變苦。

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昨晚用奶油煎了多利魚配上自己做的塔塔醬,奶油焦香還有酸溜清爽的塔塔醬製造了多層次的味覺體驗,讓我對西洋香料燃起了強烈的好奇心。


多利魚肉質細膩,吃起來有點像鱈魚,但是口感更Q彈。因為沒有什麼腥味,很容易跟醬汁融合一體,這種魚在歐洲常用來當魚排,還有用在高級餐廳的料理。

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梅釀蕃茄  

那天造訪頑味食堂(食記
,他的燻梅釀蕃茄令我驚豔,烏梅香滲入了多汁的蕃茄裡面,更勝夜市裡面的蜜餞蕃茄。

梅釀蕃茄沒有想像中的難,材料是話梅(或其他喜歡的梅子)、蕃茄、蜂蜜(糖也可以)。

1. 蕃茄用刀劃出小口,丟入滾水中,加兩顆話梅。
2. 待蕃茄皮迸開,撈起沖涼水,剝皮。要小心皮內可能有燙的水。丟回滾水中。
3. 放涼
4. 加調味。這天加的是桂花香柚蜜。

冰到冰箱中等一天,酸酸甜甜的很適合當飯後甜點去油解膩。
蕃茄吃完了,剩下的湯可以拿來泡開水,就成了一杯好喝的桂花香柚梅子茶了。

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L13 (5)肉片燴絲瓜  
↑肉片燴絲瓜

天氣逐漸變熱,絲瓜的季節來臨,烹煮時不用加糖都很鮮甜。要壓下絲瓜的菜味,辛香料用薑最適合。

肉片燴絲瓜、蜊肉燴絲瓜、香菇燴絲瓜都是用薑爆香,最後慢慢加太白粉水勾芡至有稠度。

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