喬安納的房間

 

煎魚是烹飪課中讓人最不安的挑戰。高溫的油劈哩啪啦的四處飛濺，翻面的時間沒抓好，可能過焦，或者魚皮巴住鍋子，皮開肉綻骨肉分離。

殺魚的過程也是挑戰。魚鱗必須仔細刮除，包括背鰭旁、鰓邊，還有鰓上魚嘴巴邊這些容易忽視的地方。刮魚鱗時，可以在水龍頭下流動的水中進行，減緩魚鱗噴射的機率。我曾在殺魚之後沒注意魚鱗留在手臂上，大約一個小時，魚鱗就萎縮捲曲，兩端深深卡進皮膚中。

老一輩的說若是停留過久，要用煙頭燙或者用針挑才弄的起來，聽起來實在很恐怖。好奇去網路上搜尋，皮膚科醫師都說這是種傳聞。魚鱗並非造成疣的唯一原因，也應該不會黏在皮膚上。

除了規定魚鱗去除乾淨，另外中餐丙級廚師考試規定魚皮必須完整，若魚皮掉落超過十分之一會扣41分，不及格。考試用的是細皮嫩肉的鱸魚，增加了許多難度。老師要我們完全依照她教的做，保證魚可以煎的漂亮。

1. 熱鍋：以一匙油用文火將薑片煎至焦黃，把熱油盛起，加2匙冷油。

2. 魚下鍋先兩面裹油，魚肚朝向自己數至240秒（4分鐘）
3. 將鍋傾斜，魚頭煎180秒（3分鐘）
4. 換煎魚尾120秒（2分鐘）
5. 用鐵筷頂住魚肚，鍋鏟從背鰭往魚肚方向翻面
6. 重複步驟2-5

以上秒數為參考用，因為每條魚的大小與厚度都不同，還是得自己觀察魚與鍋接觸面的顏色，加上利用嗅覺與聽覺，決定是否該翻面了。用香味判斷魚皮是否已經接近微焦，用油爆的聲音的也可以大約判斷魚熟成的程度。或者沒把握的話乾脆多翻兩次面。

煎魚並不需要大火。網路上搜尋過煎魚的撇步，有的是說一開始開大火，把魚皮煎定型了再換小火。然而大火容易把魚皮煎焦，魚肉卻還未熟。等到魚肉熟了，魚皮也過焦了。

希望魚肉保持鮮嫩多汁，重點在於烹調時間。煎過久得到的就是一條水分盡失、口感乾柴的魚，所以煎魚的時候還是最好全神貫注，像是看著心儀的人一樣目不轉睛，約10分鐘過後就可以得到完美多汁的鱸魚。