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↑Cebiche 照片來源

最近我迷上了Netflix紀錄片《主廚的餐桌》(Chef’s Table),每一集會介紹一位來自世界不同角落廚師,如美國、南美洲、紐西蘭、義大利......。他們對待食物的方式是藝術與理念的表達,是人生旅途的體悟,也是個人價值觀的尋覓與選擇。聽他們說出的話,常常讓我手臂上的雞皮疙瘩全都肅然起敬。其中美食家的評論或許有些廣告嫌疑,然而,這些廚師說出的話,讓我感受到無可錯認的真誠,而第一季第二集的藍山餐廳主廚Dan Barber當詩人也是剛剛好而已。

大旅行中所造訪的知名餐廳,例如利馬的Maido,開啟了我的視野與味蕾。原來,每天經過嘴巴、進肚子裡的食物,值得更多認真對待/烹調,與細細品嚐感受。現在,準備每天的餐點,不再是制式化地反應(炒高麗菜配薑蒜),會多思索一下:今天想吃的是什麼味道?有沒有別種烹調或調味?(例如加芝麻醬或者加豆腐乳)

為了要吃到Maido著名的亞馬遜料理,那天我們頂著胃袋中還沒消化完的午餐,在晚餐時間一開始就到了餐廳。帶位小姐大概認得我們(這兩張貪吃鬼的臉),請我們稍等,再次確認訂位清單之後,很客氣的詢問:「若是用餐時間兩小時可以接受嗎?因為7點有訂位的客人。」

兩個小時吃飯一點都沒問題,我們可是來自處處有限用餐時間的台灣啊!


領位至吧檯區,我與說書人討論好,一人點亞馬遜10道餐點套餐,另一人點吃的飽的拉麵當主食。菜單放在眼前,看懂得卻沒幾個字,當下汗顏自己對食物的英文了解太少。今天寫文章時仔細一個一個字google,才發現很多字是西班牙文,甚至完全搜尋不到。

第一道Snacks(點心),上來了一盆盆栽,立在竹簍編的食器裡面的是一片炸的扁扁的豬皮,可以沾取裝在碗裡的薑汁再吃。木頭船型食器盛裝著香腸、烤芭蕉、仙貝疊成一落,上方點上紅色的樹番茄醬汁。我研究了盆栽,確定是活的植物,不知道廚房是不是有一整排同樣的盆栽,每天都得要澆水照料,還有,如果我手上的食物掉到了盆栽的土裡,會不會忍不住要拿起來吃掉......。

 

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第二道Churos,上來了完整的一隻大蝸牛。熱情的侍者在一旁解釋,蝸牛殼是放在鹽上,這樣蝸牛怕鹽,就不會縮進去。意思是,這是一隻活生生的蝸牛,而且還在吐泡泡。我擔心著餐廳怎麼處理寄生蟲的問題。說書人已經咬下了第一口,在她驚豔表情的鼓勵下,我決定先把憂慮拋開咬一口──酸溜的醋汁搭配甘甜滑嫩的肉質,完全沒有不適的口感,也無腥味,比起生蠔好吃多了。

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第三道Paiche Sandwish,魚漢堡。Paiche (巨骨舌魚)是南美洲淡水流域中常見的魚,如亞馬遜流域。

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第四道Cebiche是我印象中最深的一道,河蝦、魚、胡椒、椰子、表面會反光的白色麵條狀食材,盛裝在大石塊上桌,味道很像西班牙有名的料理ceviche(檸檬醃生魚),酸鹹甜三種味道在舌尖上跳舞。然而最特別的是口感,白麵條狀食材是由棕櫚樹的樹幹內刮下來的,口感光滑有彈性。在亞馬遜叢林中,各類鸚鵡都喜歡一大早起床吃這味,攝取鹽類與礦物質。前兩個禮拜我們才在亞馬遜中偷偷摸摸、靜悄悄地觀察鸚鵡們在凌晨五點吃樹幹,沒想到竟然可以吃到牠們吃得津津有味的珍饈美食。

第五道Chancho con yuca,豬肉搭樹薯。外觀長得像極了臭豆腐,其實是炸豬皮,內餡是豬肉燉樹薯,淋上拉麵濃縮醬汁與可可。第六道Sacha soba,蕎麥麵搭螃蟹、蛤蜊,濃濃的海鮮味。


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我們吃完之後,侍者流暢地收菜,再送下一道菜。他以英文仔細地解說食材與食用方式,熱情大方彷彿我們是認識許久的朋友。

第七道Gindara,鱈魚抹上味增醬汁,上面鋪著烤過的堅果。烤堅果與魚很搭(但可以大塊些嗎?)。第八道Sushi--Earth,牛排壽司加一顆半生的鵪鶉蛋。第九道Short Rib,和牛肋排,燉煮50個小時,搭配蛋黃、炒飯,少許亞馬遜辣椒。第十道Cacao則是中午點過的可可甜點。


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兩個小時悠悠哉哉地完食了,歸功於侍者精準掌握上菜時間與流程。可能是我們對日式料理慣用的調味與食材相當熟悉,僅有其中幾道在腦袋的神經迴路上刺激出火花,留下深刻回憶。除此之外,10道料理小巧精緻卻可能吃不飽,幸好我們有點拉麵。

然而,濃濃東方風情的美食,撫慰了在南美洲水土不服的旅人的心與胃。吃了這兩頓,又可以精神飽滿(肚子圓圓)地往下一個目的地前進了。

 

註:亞馬遜10道料理價位是279索爾(sols),約台幣2790元。服務費另計。

 

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圖片來源

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