L12 (16)雞肉炒筍絲  
↑雞肉炒筍絲

筍絲是我喜愛的食物。肉羹湯或酸辣湯中的重要配角,我喜歡撈著筍絲,品嚐它微軟又微硬的口感,和著勾芡的湯汁,兩者搭配的恰到好處,到最後碗中總會剩下許多其它食材。

處理筍子很容易有挫敗感。看起來很有份量,削去皮、切掉根部粗糙的纖維部,剩下能吃的只有一點點,卻多出了很大一包堆肥需要處理。最糟的情形還包括在忙碌煮食後才發現買到的是幾乎要變成竹子的苦澀筍子。

當然有很多選購筍子的建議:彎曲如鐮刀、根部切開呈現乳白色澤、竹節少、筍尖不能出青(冒出綠色的頭)。選對了筍子,怎麼煮都會好吃。選到不完美的筍子就需要配步:加入幾顆米或是洗米水、兩條乾辣椒、連著筍殼一起浸在冷水中煮熟、煮好後放在水中冷卻。

廚師考試規定在切菜時,所有不能食用的部位都必須切除,當然就不能用上述的方式。想要去除苦味,就只能用水滾煮至筍子去除苦味。要將筍塊煮到透耗時較久,可以切好後先進行「燙」的步驟,一邊煮筍子,一邊切其它食材。起鍋後沖冷水備用。

§ 雞肉炒筍絲

這盤所有的食材都需切成絲:雞胸肉片薄後切成絲,木耳、紅辣椒切成絲狀。在燙的步驟將所有食材燙熟。最後再以蒜頭爆香,炒勻所有食材並加入調味。

調味可加香油讓筍絲口感滑順。

§ 竹筍爆三丁

L12 (20)竹筍爆三丁   

三丁可以是香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、豆干,三種食材配上竹筍。
用香菇、蒜頭、蔥、辣椒爆香。調味可加甜麵醬或辣豆瓣醬。

§ 紅燒筍尖

L12 (21)紅燒筍尖  

將筍子切成三角尖狀。在燙好之後泡入醬油中,幫助入味與上色。
紅燒就是用醬油燒至上色。在起鍋前可以加入綠色蔥段和辣椒片。

§ 雞肉燜筍塊

L12 (18)雞肉燜筍塊   

雞肉切成3公分左右大小;筍塊可以隨便切,不需要像筍尖一樣。
這道菜的烹調方式和紅燒筍尖其實是一樣的,有鍋蓋就拿來燜,沒有的話就用燒的。

§ 三色炒筍絲

三色可以是木耳、紅蘿蔔、青椒。如果是自己家中煮食,也許金針菇也是個好選擇。


 

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  • 訪客
  • 寶貝~型男大主廚看多了,也還滿有用的嘛~哈哈哈
  • 要能煮出來好吃才是厲害阿~

    喬安納 於 2012/03/03 11:35 回覆