喬安納的房間

 
↑肉片燴絲瓜

天氣逐漸變熱，絲瓜的季節來臨，烹煮時不用加糖都很鮮甜。要壓下絲瓜的菜味，辛香料用薑最適合。

肉片燴絲瓜、蜊肉燴絲瓜、香菇燴絲瓜都是用薑爆香，最後慢慢加太白粉水勾芡至有稠度。

 
↑雞肉炒筍絲

筍絲是我喜愛的食物。肉羹湯或酸辣湯中的重要配角，我喜歡撈著筍絲，品嚐它微軟又微硬的口感，和著勾芡的湯汁，兩者搭配的恰到好處，到最後碗中總會剩下許多其它食材。

處理筍子很容易有挫敗感。看起來很有份量，削去皮、切掉根部粗糙的纖維部，剩下能吃的只有一點點，卻多出了很大一包堆肥需要處理。最糟的情形還包括在忙碌煮食後才發現買到的是幾乎要變成竹子的苦澀筍子。

當然有很多選購筍子的建議：彎曲如鐮刀、根部切開呈現乳白色澤、竹節少、筍尖不能出青（冒出綠色的頭）。選對了筍子，怎麼煮都會好吃。選到不完美的筍子就需要配步：加入幾顆米或是洗米水、兩條乾辣椒、連著筍殼一起浸在冷水中煮熟、煮好後放在水中冷卻。

 
↑三絲涼拌豆芽

豆芽這道菜在我家都是很隨性的洗過就炒，上了課才發現需要去掉尾巴（根的部份）。撿豆芽尾巴時，就會希望考場發的菜少一點，才能減少洗菜時間。另外，配合豆芽的刀工必須是絲，平時也需要多練習速度才會快。

前四種涼拌豆芽都是燙熟就好，放入裝了冷礦泉水的瓷碗公冷卻後，淋上香油，上桌前淋上醋。

↑粉蒸肉片

粉蒸肉片是後腿肉的五種組合中最費工的一道。肉片要先醃過，醃肉料是蒸肉粉、甜麵醬、辣豆瓣、酒、糖、醬油、太白粉、水。

小鐵盆先抹上沙拉油，再將肉片一層層疊上，最後放上地瓜或者紅蘿蔔。蒸30分鐘後取出，倒扣在盤上，灑上蔥花和盤飾，看起來就很厲害了。

四個月前，我只是喜歡煮菜，每天要煮什麼，都得上網查閱一道道食譜，再自行組合排列。今天，我已經是個入門級的廚師了。

昨天考試，一大早就到考場外吃早餐。在7:30報到時間前10分鐘才慢慢走到考場，主要是腳上的廚師鞋還是買得太大，一走快就要掉下來。到場時大家都已經著裝完畢在報到了，瀰漫不安的情緒。

主考官讓我們臨時抱佛腳到8點，才開始說明考試流程，一邊抽出試題是302，再由考生代表抽出題組D。這個題組我沒有試作過，因為咖哩我不特別喜愛，第一道就是咖哩燒小排，其他則是茄汁吳郭魚、紅蘿蔔煎蛋、培根炒高麗菜、辣味四季豆、雞絲蛋炒飯。

點菜時，發現了不熟悉的食材，馬鈴薯與冷凍豌豆。馬鈴薯應是要配上小排的，而豌豆應是放在蛋炒飯中，雖與雞絲的刀工不符。

↑新吉士鱸魚

那天共有四人在教室模擬考，抽題目時，我抽到了老師說是難題的303D。之前在家裡有試做過這道題目，本想換個題組，但轉念一想，既然抽到了，就做吧。

發現考試時間過的好快，轉眼就過了2個小時半，果然需要多練習這道題組。

海鮮需先料理，以免壞掉，因此第一道應先炸魚。 

↑香菇燴蝦仁

一直到長大後才知道蝦子有「腸泥」這東西，整隻蝦子可用牙籤挑掉，若是蝦仁用刀劃背去也挺快的。天知道我到底吃了多少腸泥進肚子…。

蝦仁組合(題組301)：香菇燴蝦仁、鳳梨拌炸蝦仁、蘆筍炒蝦仁、蝦仁炒蛋、百果炒蝦仁。

↑香菇片扒青江

青江是少數炒過後還能維持鮮綠的青菜，但有些人會挑剔它特別明顯的菜味（有些人←奧莉薇快來自首）。

這堂課學了青江與板條各五種組合(題組301)：

培根炒青江、鹹蛋炒青江、紅蘿蔔絲炒青江、香菇片扒青江、豆包炒青江。

香菇炒板條、開陽炒板條、銀芽炒板條、培根炒板條、肉絲炒板條。

↑新吉士鱸魚

第二次模擬考選了303D題組：新吉士鱸魚、煎黑胡椒雞脯、肉片燴絲瓜、百果炒蝦仁、三絲涼拌豆芽、素料炒米粉。

洗菜花了31分鐘完成，包括殺魚。2個小時又10分鐘完成整個題目，速度很快因為媽媽也在旁邊打轉幫忙(作弊)。

↑椒鹽排骨酥(p.s.老師提醒盤飾不能超出盤緣)

回老家，爸媽都很忙，我自告奮勇：「我來煮吧。」媽媽一大早到菜市場幫我張羅了丙級中餐考的食材，時間一到，我就開始給自己模擬考（朋友何爸問：「我可以閱卷嗎？」）。

302C題組為：椒鹽排骨酥、蒜泥蒸魚、三色煎蛋、豆干炒高麗菜、培根四季豆、鳳梨肉鬆炒飯。

洗菜流程規定40分鐘內完成，我洗完菜花了15分鐘，但沒算進殺魚的時間，媽媽買了已經殺好的生鮮吳郭魚。切菜流程應在50分鐘內完成，我花了30分鐘切菜。

↑三絲米粉湯

小時候逢年過節奶奶一定會炒一鍋米粉，給大家在吃白飯之外多個選擇，爸爸總會招呼我們：「快快，這是阿嬤的拿手菜呢！」

小時候對炒米粉、米粉湯、米苔目這類白色圓形狀的米食加工物沒什麼興趣（剛剛發現了還有中式米食加工丙級技術士技能檢定呢），扒兩口就算交差了事。到了現在開始對美食燃起興趣，卻沒機會吃到奶奶親手炒的米粉了。

這次上課，也是我第一次炒米粉（題組303）。

↑鳳梨糖醋小排

「想著你討厭的人，感覺你的心中充滿仇恨。」這是老師在我們剁排骨前的指示，揮刀而下，就能一斬即斷。第一次練習剁排骨，大家都很狼狽，把流理台敲得砰砰作響，骨碎肉爛還斬不斷。 

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鳳梨糖醋小排，小排需先沾地瓜粉炸酥，在將調味料炒入味。糖醋的比例是蕃茄醬、糖、醋（白醋或黑醋）等比例。若是茄汁的菜色，糖跟醋就放的比較少。

↑白果炒花枝捲

白果，就是銀杏。這是我第一次知道可以入菜餚，但老師說一次不可食用太多，記憶力可能還沒改善就先中毒。這堂學的是白果的五種組合(303)。

白果炒花枝捲，花枝需在內側劃刀工，川燙後使花枝捲起，若是劃錯面就捲不起來囉。內外側如何分辨？內側顏色黃，有突起物，觸感滑溜。外側顏色白，觸感澀。

↑樹子蒸魚

其實我國小就殺過魚，還是在茹素外婆的指導下做的。那天不知是什麼日子，只有我跟外婆在家，又逢一定要有魚有肉的拜拜日，外婆看著砧板上的魚說：「阿孫妳來殺。」

我想自己應該不是個任性的小孩，因為即使我怕的要命、不知所措，還是不懂得怎麼跟阿嬤說不要，硬著頭皮拿著刀子就上了。

已經忘了當時的過程，但記得阿嬤叫我把手伸進吳郭魚黑暗腥臭的肚子裡面，把腸子內臟掏出來，漫出的難聞氣味叫人難以領教，手指也不習慣觸感銳利的魚鰭與堅硬的魚鱗。

從頭到尾阿嬤喃喃地唸著阿彌陀佛，我也很需要。

↑青椒炒雞柳，青椒的刀工也成條狀，約小指大小長度。

如何在烹調過後肉質還是軟軟嫩嫩，醃肉是很重要的一環。薑、酒、糖、太白粉之外，還有不可或缺的成份— 水。這個加水按摩肉的部份叫做「打水」，可以讓肉質充滿汁液，也防止口感過柴。

處理各種肉都可以用上這功夫。第四課是雞胸肉的組合（303）。

雞肉比較細嫩，在刀工上需以「順紋」片薄，與「順紋」切絲，才不會在烹調過後散開變成肉末。若是豬肉則需以「逆紋」片薄，以切斷較韌不好咬斷的筋，在切絲時，也用「順紋」切絲。

↑樹子炒高麗菜

樹子，我媽都叫它破布子，是我家不受歡迎的食材之一。媽媽會把它鋪在鱈魚上清蒸，蒸完之後整條魚都是樹子的味道。那奇特的醃漬氣味讓我想到破布，堪稱名實相符。

學做中菜後，開始會試著嚐以前不碰的菜色，也許是年紀大了(!)能接受的口味較廣，也許是因為自己煮出來的，總是會好奇什麼味道。除了這道，還有芋頭燒小排的芋頭、三絲炒咖哩米粉的咖哩、西芹炒雞片的西芹，發覺都不像記憶中的那麼無法接受。

這堂課學了高麗菜與煎蛋各五種食譜。

↑洗菜前，先將食材按照清洗順序大致排列

以前煮飯，流理台總是很擁擠雜亂，砧板、菜刀、調味瓶、尚未烹調的食材、碗盤，水槽裡的雜物愈堆愈高，只希望自己有天能擁有中島流理台，還有像室內設計雜誌內寬敞又閃閃發亮的廚房。

上課之後，學會了做菜的流程：洗（菜）→切（菜）→燙（熟）→配（盤）→炒。切完菜就可以收起砧板菜刀，炒菜時才用上調味料。按照步驟，空間就可以善加利用，在炒菜時也不會手忙腳亂。

↑老師示範的盤飾

5年前的我應該怎麼樣都不會相信自己會對做菜有興趣，特別是中菜（或者該說台菜？）。

年紀小的時候喜歡吃西餐，曾經被率性的英國廚師奧利佛(Jamie Oliver)深深吸引，對那些奇花異草（茴香、羅勒、丁香…）充滿好奇，偶爾看著節目，腦中會幻想一下自己游刃有餘地烹煮各類食材，做出色香味俱全的好菜。

原來自己已經到了這個年紀，才瞭解爸媽小時候說的：「等你們長大，就知道這個好吃了。」這個可以代表蔥、茄子、青椒、九層塔等等只要加在菜中小孩一定不夾的奇特香料與青菜。而口味也漸漸轉變，曾經一個禮拜可以每天都吃漢堡，現在則認為米飯配上幾樣中菜，才是令人滿足的一餐。