目前日期文章:201108 (8)

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↑新吉士鱸魚

第二次模擬考選了303D題組:新吉士鱸魚、煎黑胡椒雞脯、肉片燴絲瓜、百果炒蝦仁、三絲涼拌豆芽、素料炒米粉。

洗菜花了31分鐘完成,包括殺魚。2個小時又10分鐘完成整個題目,速度很快因為媽媽也在旁邊打轉幫忙(作弊)。

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302C椒鹽排骨酥.JPG   

↑椒鹽排骨酥(p.s.老師提醒盤飾不能超出盤緣)

回老家,爸媽都很忙,我自告奮勇:「我來煮吧。」媽媽一大早到菜市場幫我張羅了丙級中餐考的食材,時間一到,我就開始給自己模擬考(朋友何爸問:「我可以閱卷嗎?」)。

302C題組為:椒鹽排骨酥、蒜泥蒸魚、三色煎蛋、豆干炒高麗菜、培根四季豆、鳳梨肉鬆炒飯。

洗菜流程規定40分鐘內完成,我洗完菜花了15分鐘,但沒算進殺魚的時間,媽媽買了已經殺好的生鮮吳郭魚。切菜流程應在50分鐘內完成,我花了30分鐘切菜。

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L8 米粉湯.JPG   

↑三絲米粉湯

小時候逢年過節奶奶一定會炒一鍋米粉,給大家在吃白飯之外多個選擇,爸爸總會招呼我們:「快快,這是阿嬤的拿手菜呢!」

小時候對炒米粉、米粉湯、米苔目這類白色圓形狀的米食加工物沒什麼興趣(剛剛發現了還有中式米食加工丙級技術士技能檢定呢),扒兩口就算交差了事。到了現在開始對美食燃起興趣,卻沒機會吃到奶奶親手炒的米粉了。

這次上課,也是我第一次炒米粉(題組303)。

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IMG_9526.JPG  

在花博看見新型的臍帶,連接著爸爸與活蹦亂跳的兒子。

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L7 (12)鳳梨糖醋小排.JPG     

↑鳳梨糖醋小排

「想著你討厭的人,感覺你的心中充滿仇恨。」這是老師在我們剁排骨前的指示,揮刀而下,就能一斬即斷。第一次練習剁排骨,大家都很狼狽,把流理台敲得砰砰作響,骨碎肉爛還斬不斷。 

§

鳳梨糖醋小排,小排需先沾地瓜粉炸酥,在將調味料炒入味。糖醋的比例是蕃茄醬、糖、醋(白醋或黑醋)等比例。若是茄汁的菜色,糖跟醋就放的比較少。

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L6 (12)白果炒花枝捲.JPG   

↑白果炒花枝捲

白果,就是銀杏。這是我第一次知道可以入菜餚,但老師說一次不可食用太多,記憶力可能還沒改善就先中毒。這堂學的是白果的五種組合(303)。

白果炒花枝捲,花枝需在內側劃刀工,川燙後使花枝捲起,若是劃錯面就捲不起來囉。內外側如何分辨?內側顏色黃,有突起物,觸感滑溜。外側顏色白,觸感澀。

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L5 (12)樹子蒸魚.JPG   

↑樹子蒸魚

其實我國小就殺過魚,還是在茹素外婆的指導下做的。那天不知是什麼日子,只有我跟外婆在家,又逢一定要有魚有肉的拜拜日,外婆看著砧板上的魚說:「阿孫妳來殺。」

我想自己應該不是個任性的小孩,因為即使我怕的要命、不知所措,還是不懂得怎麼跟阿嬤說不要,硬著頭皮拿著刀子就上了。

已經忘了當時的過程,但記得阿嬤叫我把手伸進吳郭魚黑暗腥臭的肚子裡面,把腸子內臟掏出來,漫出的難聞氣味叫人難以領教,手指也不習慣觸感銳利的魚鰭與堅硬的魚鱗。

從頭到尾阿嬤喃喃地唸著阿彌陀佛,我也很需要。

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L4 (8)青椒炒雞柳.JPG   

↑青椒炒雞柳,青椒的刀工也成條狀,約小指大小長度。

如何在烹調過後肉質還是軟軟嫩嫩,醃肉是很重要的一環。薑、酒、糖、太白粉之外,還有不可或缺的成份— 水。這個加水按摩肉的部份叫做「打水」,可以讓肉質充滿汁液,也防止口感過柴。

處理各種肉都可以用上這功夫。第四課是雞胸肉的組合(303)。

雞肉比較細嫩,在刀工上需以「順紋」片薄,與「順紋」切絲,才不會在烹調過後散開變成肉末。若是豬肉則需以「逆紋」片薄,以切斷較韌不好咬斷的筋,在切絲時,也用「順紋」切絲。

 

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